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Seminarios

Prólogo
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seminarios olfativos
Introducción a los seminarios olfativos
Cuando degustamos una copa de vino, las imágenes a las que recurrimos están teñidas de apreciaciones, en ocasiones de críticas. Hay aromas que pertenecen al registro de los defectos o al de las cualidades del vino. Percibir un aroma es sinónimo de constatar su presencia y juzgarlo. No obstante, cuanto más frecuente sea nuestra práctica olfativa, mayor provecho sacaremos de ella. Cuanto más completa sea nuestra formación, más referentes conservaremos en nuestra memoria. Por eso, aunque todo el mundo cata un mismo vino, cada cual distingue los aromas en mayor o menor medida y percibe con mayor o menor acierto la naturaleza y la complejidad de estos.
descriptores aromáticos del vino
Los descriptores aromáticos del vino
La práctica de la olfacción permite inscribir en la memoria referencias distintas, lo suficientemente precisas y notables, con el fin de estructurar nuestro universo aromático. En consecuencia, nos permite generar una clasificación de los aromas de los vinos así como un discurso objetivo y racional sobre estos últimos… El Cedro, por ejemplo, tan usual en la descripción de los vinos, no puede unirse únicamente a la imagen de un árbol con grandes ramas surgiendo de un bosquecillo o plantado en mitad de un parque. Los conocimientos visuales carecen de interés para la cata. Solo el aprendizaje de todas las facetas aromáticas de un descriptor permite su verdadero conocimiento. Y por consiguiente, su reconocimiento dentro del aroma de un vino.
El Cedro presenta los aspectos siguientes: Conífera, trementina, fresco, cera, savia, alcanfor, barniz, seco, polvoriento, periódico viejo, cartón, serrín, virutas de lápiz. Por su frescor de tipo conífera, pertenece a la familia resinosa y por su aspecto seco, a la familia de los aromas a madera.

El seminario de nivel 1 permite aprender a nombrar los olores y a memorizar un gran número de aromas. Por ejemplo: Frambuesa, casis, pomelo, pimienta negra, geranio, naranja confitada, hierba luisa, etc.: referentes valiosos para describir los vinos con precisión. Permite igualmente desarrollar un mismo lenguaje dentro de un mismo equipo, y por consiguiente, hacer coincidir la percepción individual de cada cual a la de todos.
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moléculas aromáticas del vino
Las moléculas aromáticas del vino
Wine & Flavors presenta dos niveles distintos de formación: Los descriptores aromáticos del vino (Nivel 1) y las moléculas aromáticas actualizadas en el análisis de los vinos. El seminario de Nivel 2 propone aprender y memorizar moléculas aromáticas. Por ejemplo, el linalol, la 4MMP, el IBMP, el acetato de cis-3-hexenyl, el caproato de alilo, la vainillina, el cicloteno, etc. Moléculas de diversos orígenes: Crianza en barrica, fermentaciones, defectos de vinificación, falta de higiene, fenómenos de oxidación o de reducción, síntesis aromáticas que varían en función de la variedad de la vid, etc. El aprendizaje de estas referencias está relacionado con la clasificación aromática establecida durante el primer nivel.
consulting
Consulting
El Nivel 3 propone aplicar al vino lo aprendido en los seminarios anteriores. Su contenido versa sobre las sinergias aromáticas, el sabor, las impresiones gustativas, las texturas del vino y el equilibrio en boca.

También representa la ocasión para satisfacer inquietudes como el peritaje de los grands crus, la realización de perfiles aromáticos, el examen de lotes de vino criados en barricas de diferentes orígenes, la cartografía aromática de vinos de una misma propiedad e incluso, el establecimiento de controles de calidad olfativos (toneles, tapones), la participación en trabajos de investigación (cromatógrafo-detector olfatométrico, psicología sensorial), etc.

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